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アミノ酸とは、一般的には「たんぱく質」を構成している成分のことを指します。「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」といった名称が良く知られています。アミノ酸は数百種類以上も発見されていますが、たんぱく質を構成しているアミノ酸は、20種類です。私たちが肉や魚などを食べると、その中に含まれるたんぱく質は、この20種類に分解され、栄養素として吸収されます。吸収されたアミノ酸は、エネルギー源や、私たちの体をつくるたんぱく質として再構成されます。このように、アミノ酸は生命活動に必須の非常に重要な物質です。

たんぱく質中の各アミノ酸量の調査や、アミノ酸スコアの確認を行う場合、構成成分は食品によってもことなります。また、時期や生育場所、品種等によっても変わることがありますので、実際の食品を対象とした加水分解アミノ酸の検査結果による評価をお薦めします。 また食品の呈味性の違いに対するアミノ酸の影響を調べる場合、遊離アミノ酸の検査による評価をお薦めします。

アミノ酸は様々な機能を持つ栄養成分です。その一つがアミノ酸の呈味性です。アミノ酸には特有の味があることが知られ、また一つのアミノ酸から複数の異なる5基本味（甘味、酸味、苦味、塩味、うま味）を示す成分も多くあります。
これらの呈味性を示すアミノ酸は、食品の中では「遊離」の状態で存在するアミノ酸であり、たんぱく質を構成しているアミノ酸とは別に、単独で存在しているアミノ酸です。
栄養成分として、またたんぱく質の構成成分としてのアミノ酸量を調べる場合には、たんぱく質をアミノ酸の状態まで加水分解し、その量を調べます。それに対し、呈味性を調べる場合には、遊離の状態で存在するアミノ酸のみの量を調べます。